Beberapa bulan yang lalu, saya ikut serta dalam tur wisata perkebunan kopi Malabar yang diorganisir oleh Travel People Indonesia. Perkebunan Kopi Malabar terletak di desa Marga Mulya, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Desa ini letaknya 1 jam dari pusat kota Bandung dan 4 jam dari Jakarta.
Sedikit sejarah, kopi Jawa sudah terkenal dari sejak jaman penjajahan Belanda. Dulu, bibit kopi dibawa oleh salah seorang pejabat pemerintahan Belanda, Adrian Van Ommen, dari daerah Malabar, India selatan, ke Indonesia untuk dibudidayakan. Bibit jenis arabika tersebut kemudian ditanam di perkebunan-perkebunan di Jawa yang kemudian diexpor ke Belanda dan Eropa oleh VOC (Verininging Oogst Indies Company). Kopi dari Jawa menjadi terkenal sampai kalau memesan kopi mereka menyebutnya secangkir (kopi) Jawa.
Sesampainya kami di pabrik Malabar Mountain Coffee, kami disuguhi kopi dan makan pagi. Lumayan bikin melek sambil bercakap-cakap ringan soal kopi.
Setelah ramah tamah dengan pak T. Syam Arif, dengan panggilan akrabnya pak Asep. Beliau mengajak kami dengan mobil bak terbuka ke kaki gunung kebun kopi. Asiknya bisa menikmati udara segar pegunungan sambil menikmati pemandangan indah yang membentang di bawah langit biru.
Kopi dan makan siang tadi cukup membantu untuk hiking ke tempat kebun kopi. Sempat juga bertemu beberapa bapak dan ibu-ibu petani dalam perjalanan yang menyapa dengan akrab dan senyum-senyum melihat ‘turis’ (kita). Kami datang menjelang panen (Juni), jadi masih belum banyak yang merah.
Lokasi perkebunan Malabar Mountain Coffee dikelola bersama masyarakat dan lembaga Rahayu Tani di kecamatan Pangalengan. Terdapat sekitar kurang lebih 230K batang pohon kopi di kebun seluas 70 hektar dan ketinggian 1400 meter DPL yang cocok untuk menanam kopi jenis arabika. Sekarang bibit kopi arabika memakai tipe LS 795, Sigarar Utang, Timtim, Kartika, Ateng dan Andungsari yang sudah memakai sertifikat kelayakan dan qualitas.
Saat memanen juga ada teknik tersendiri. Syarat utama tentu saja harus memetik buat ceri yang sudah merah (cherry red), dan saat memetik harus hati-hati agar tidak mengambil/memetik tangkai/tunas buah karena tunas tersebut akan berbuah lagi. Teknik panen pilih ini memastikan kualitas kopi yang dipilih dan produksi berikutnya terjamin.
Ada 3 metode pasca-panen yang dilakukan oleh MM Coffee yaitu Pengolahan Basah (Fully Washed), Pengolahan Semi Basah (Semi Washed) dan Pengolahan Natural (Natural Process).
Setelah proses panen pilih, dilanjutkan proses pulping, yang dijelaskan oleh pak Dedy. Pulping adalah pengupasan dan pemisahan buah ceri, biji kopi dengan daging dan kulit dengan dengan tekanan air tinggi. Biji yang keluar juga ada dua jalur, dengan alat depulper yang akan langsung dijemur (proses semi basah atau semi washed) dan proses yang ke-2 masih melalui proses fermentasi. Proses pengeringan basah yang masih ada lendirnya juga disebut honey process.
Proses pengolahan basah atau Fully Washed lebih banyak menggunakan air daripada proses lainnya. Proses fermentasi biji kopi yang sudah terkelupas masuk kedalam bak untuk melepas daging buah berlendir pada kulit tanduk yang memakan waktu 12 jam. Teknik fermentasi juga akan mempengaruhi keasaman kopi, aroma dan karakter kopi. Proses pencucian juga penting untuk memisahkan kualitas biji kopi arabika yang tinggi dan biasanya lebih berat dari biji kopi kualitas rendah. Biji kopi yang mengambang karena terlalu muda atau kosong akan dibuang atau dijadikan pupuk kompos. Setelah pencucian, masuk proses pengeringan. Biji kopi selanjutnya dijemur.
Tahap pengeringan untuk ketiga proses dijelaskan lebih detil oleh pak Irwan di pabrik. Proses natural atau Natural Process, memakai teknik menjemur kopi dalam bentuk ‘buah’ yang sudah dipanen. Proses ini lebih lama dan harus sering dibalik-balik secara rutin sehingga tingkat kekeringannya merata. Proses pulping dan fermentasi juga terjadi secara natural. Proses fermentasinya juga bisa di bawah matahari langsung atau melambatkan proses dengan menjemur ditempat teduh/beratap secara bertahap. Proses ini bisa memakan waktu kurang lebih 3 sampai 4 minggu.
Setelah itu biji kopi menjalani proses hulling (mengupas kulit tanduk kopi setelah dikeringkan/dijemur) dan kemudian dipilih-pilih untuk menentukan kualitas dan kelas kopinya. Nilai kelas kopi dibagi berdasarkan bentuk dan karakter biji kopinya.
Misalnya kelas outstanding memiliki score 90 — 100, specialty 80 — 90, premium 70 — 80, dan commercial 55 kebawah. Kebanyakan kelas yang dijual antara specialty dan premium, sisanya dikelas commercial. Pemilihan biji kopi masih dilakukan secara manual yang lebih memakan waktu. Terkadang ditemukan biji kopi busuk (berwarna hitam) yang kalau tercampur bisa merusak isi biji kopi dikantong yang sama. Pemisahan kopi juga bisa memakai mesin.
Selanjutnya adalah proses roasting. Pak Irwan menjelaskan ada beberapa tipe roasting, tapi yang jelas dibagi menjadi 3 yaitu: light, medium dan dark, yang menentukan tingkat keasaman, body taste, flavor, aroma dan warna. Makin tua warna coklatnya, tingkat keasamannya dan karakter berkurang, aroma lebih kuat dan rasanya lebih pahit di dark roast. Orang Amerika biasanya suka yang medium roast dan orang Eropa menyukai dark roast karena lebih pahit untuk espresso.
Fase roasting pertama, biji kopi masih berwarna amber, begitu warna mulai kecoklatan, berarti kadar gulanya mulai mengalami caramelisation dan disebut fase cinnamon. Biji kopi mulai menyusut dan pecah, disebut first crack. Umumnya di fase medium roast dan sudah bisa diminum dengan semua karakternya masih muncul, tapi tingkat keasamannya berkurang. Selang beberapa detik saja, warna coklatnya lebih gelap menuju fase dark roast dan terjadi second crack atau pecahan ke-2.
Pak Asep kemudian menjelaskan proses Cupping, yaitu menilai beberapa jenis kopi dengan blind testing dan menentukan kualitas dan jenis kopi dari indra penciuman and lidah. Ada beberapa kriteria penilaian sebelum dan sesudah diberi air panas, karena aromanya berbeda kata beliau.
Dari aroma, body dan flavor bisa menentukan karakter kopinya. Proses pencicipan bisa berulang-ulang sampai bisa memastikan jenis kopi tiap gelas.
Sedikit tip, biji kopi yang masih dalam bentuk biji bisa lebih tahan lama daripada sudah menjadi bubuk. Kopi yang sudah jadi bubuk sudah terkena oksidasi sehingga kondisi maksimal rasa hanya bertahan sekitar 1-2 bulan, setelah itu kesegarannya menurun.
Malabar Mountain Coffee
PT. Sinar Mayang Sari
Jl. Kp Cigendel RT.03/12, Desa Margamulya, Kec. Pangalengan, Kab. Bandung 40378, Jawa Barat, Indonesia
Tel. & Fax: +62 22 5979206 | E-mail: coffee@malabarmountain.com
